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要怎麼挑選優質海鮮

在臺灣,因為四面環海,加上養殖技術的進步,大家日日享用著豐饒的海鮮、水產品,市面上的海鮮宅配廠商那麼多,要如何挑選海鮮呢?

【魚的種類】
  魚類的範圍很廣泛,大致上可以分為幾種類,以顏色來說,有白色魚類,如吻仔魚;銀色魚類如:白帶魚、土魠魚;紅色魚類如:石狗公魚;黃色魚類如:鬼頭魚;褐色魚類如:剝皮魚;黑色魚類如:黑鯛等。
  又可以海域來分類,深海魚類如紅目鰱魚;淺海魚類如:肉鯽魚;中層海魚類如:烏尾冬;還有珊瑚礁魚類如:黑毛,當然不可錯過的還有迴游性的魚,最具代表性的就是黑鮪魚。

【魚的選購】
  去市場買魚要注意三祕訣,才不會買到劣貨。買魚時要注意:魚的眼睛要明亮、鰓要鮮紅、聞起來沒有腥臭味。
  首先看魚眼亮不亮,如果渾濁就代表不新鮮。魚眼睛的亮度有沒有凹陷,有凹陷通常是存放時間比較久,魚鰓部分要是鮮紅,這樣才是最接近新鮮的海鮮。
  再用手壓壓看魚體的緊實度,尤其是腹部,要有彈性,千萬不可一按便凹下去。如果不新鮮、存放很久的海鮮,腹部會很軟爛。
  最後再把魚拿近鼻部聞一聞,不新鮮的魚會因細菌侵入魚肉內,而使蛋白質分解成氨,變得有臭味。謹記「看、按、聞」三步驟去買魚,一定不會吃虧上當。

二、小小魚(如:吻仔魚、丁香魚等)及切片魚(如:鱈魚、旗魚等)的選購:
  ●魚身完整。
  ●色澤自然,不過白。
  ●聞起來,無異味或臭味。
  要注意:
  ●吻仔魚、丁香魚因魚小,如果用沖洗的方式,容易把這些小小魚沖破掉或沖碎了(尤其是那些水煮過的熟魚),所以要先將水裝至一定的量,再用掏洗的方式,不但能洗淨,且能完好的保持魚的完整。
  ●如果不立即料理,就要直接放入冰箱中冷藏保鮮。
  ●如果是第二天以後才料理,就直接放入冷凍儲藏,等到要料理前,再取出、退冰後,依照烹調方式去處理。

【魚料理:烤、蒸、煮為主】
  烹調的方式也相當多元,每一種料理的美味各有千秋。想吃清爽原味,就以川燙或生食;想要口感帶點酥香,就用煎、烤、炸。但如果要以健康為前提,烤、蒸、煮的烹調方式比較理想。
  早有研究發現魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半,尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚,鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換,導致吃進許多飽和脂肪。如果非得油炸,最好也選擇淺口的深鍋,讓油盡量覆蓋食物,以減少食物與空氣接觸。
  在油的挑選上,最好選擇耐高溫的植物油,如大豆油、芥子油等,以免高溫烹煮食,油質產生不穩定,對健康造成不良影響。

【廚房料理妙招】
  1.海鮮禮盒買回家,未烹調前最好不要接觸生水,可避免食材變質。汆燙海鮮時,可在滾水加少許鹽,提出海鮮的鮮甜味。
  2.魚肉切塊後烹調,最好先過油定型,煮起來肉質才不會爛散,家庭主婦如果擔心炸過魚的油不好處理,也可以用少量油將魚表面煎熟,或先汆燙再煮也可以。
  3.魚肉可泡檸檬水去腥,而蝦殼、蝦頭不要丟掉,先下鍋炒香才撈出,再放蝦肉翻炒,味道更鮮香。

 

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